Con tan solo 29 años, Guillermo Cruz acumula premios en su oficio. Reconocido en 2014 como Mejor Sumiller de España, se ha vuelto a hacer con el oro como Mejor Sumiller de cava en 2015.
Desde joven supo que quería dedicarse al mundo de las viñas, y tras esfuerzo, ganas y una larga preparación ha llegado a formar parte del equipo del restaurante Mugaritz (Guipúzcoa), con dos estrellas Michelin y con Andoni Luis Aduriz al timón. Cruz nos cuenta cuáles fueron sus retos para obtener este galardón, así como las características de un buen sumiller y la pasión por su trabajo.
LOOKOUT: Guillermo Cruz, acumula premios en su oficio. Entre ellos destacar el galardón al Mejor Sumiller de España 2014 y Mejor Sumiller de España en Cava en 2015. ¿Cómo se lleva ser el Sumiller de moda, del que todo el mundo habla en la actualidad?
Guillermo Cruz: Bueno, en realidad simplemente soy un apasionado de mi oficio e intento compartir mi pasión con todo el mundo. La verdad muy feliz por los reconocimientos, pero ahora a continuar trabajando duro, con más esfuerzo, más ganas, pero con la misma emoción. Contento de que se hable del mundo del vino, que llegue al mayor número de personas posible, que haya más gente interesada en él, pero sobre todo, que haya más gente que quiera disfrutar con él.
LO: Reconocido como experto servidor de cava, al ser galardonado por la Denominación de Origen, tras una cena competición en la que los sumilleres tuvieron que mostrar su instinto básico y su profesionalidad. ¿Qué destacas de esta prueba?
G.C.: Es una prueba muy interesante, ya que es un servicio real, donde no hay tiempo para la interpretación sino para la espontaneidad, es una prueba muy acertada porque es reproducir lo que haces día a día en el restaurante. Para mí lo más interesante fue que nos dieran el menú cinco minutos antes de empezar el servicio, ya que rápidamente tienes que preparar un maridaje en ese mismo momento, organizar todo en tu cabeza e intentar hacer algo sorprendente. Quizás la más complicada fue pensar en un maridaje sin antes haber probado los platos, al conocer los ingredientes puedes regirte por unas normas e intentar combinar, pero muchas veces para hilar más fino es de una gran ayuda degustar antes la combinación de ingredientes que se encuentra dentro del plato.
LO: Está claro que detrás de los premios hay una comienzo… ¿Cómo te introdujiste en este sector y en el mundo del vino?
G.C.: Mi familia tenía viñas en el pueblo y desde muy pequeño el vino ha formado parte de mi vida. Cuando era un adolescente ya tenía muy claro que quería ser sumiller, quería transmitir mi pasión al mayor número posible de personas, quería demostrar que el vino es algo mágico y es capaz de transmitir sentimientos, emociones y algunos de ellos son capaces de perdurar en el tiempo y la memoria durante toda nuestra vida, así que toda mi formación fue orientada en esa dirección.
LO: Y además de una buena formación, ¿cuáles son las características que debe tener un buen Sumiller?
G.C.: Un buen sumiller ante todo debe ser humilde, sentir pasión por su trabajo y tener ganas infinitas de continuar aprendiendo. Creo que son tres claves esenciales. Nuestro trabajo consiste en acercar el vino a las personas, hacerlo accesible, fácil de entender y ayudar a disfrutar de él, es algo que forma parte de la historia, desde hace muchísimos años está con nosotros, es cultura, raíces y cariño.
LO: Actualmente estás trabajando en Mugaritz, que está reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Imaginamos que para llegar a ello el camino no ha sido fácil. ¿Nos puedes contar algo sobre esta experiencia?
G.C.: Mugaritz es un sitio con alma y donde la libertad es palpable, es el sueño de todo profesional sentirse libre para crear y dejar volar la imaginación hasta límites que se marca uno mismo. Para llegar a un restaurante como este pienso que una de las cosas más importantes es tu pasión por tu trabajo, constancia, dedicación y esfuerzo, ya que gracias a todo ello te motivas a formarte más, aprender más y eso te lleva poco a poco irte convirtiendo en mejor profesional y poder estar a un buen nivel para formar parte de un equipo como este.
LO: Como sumiller de Mugaritz ¿puedes tomar decisiones sobre los vinos que entran en la carta? ¿busca el restaurante algún denominador común para los vinos que sirve?
G.C.: Sí, de hecho cada año se cambian una buena cantidad de referencias de la carta de vinos y ese es uno de los trabajaos que desarrollamos mientras estamos cerrados de diciembre a abril. Somos tres sumilleres en el restaurante y entre los tres decidimos las nuevas referencias que entrarán en la carta de vinos y también las que se irán. El criterio es más o menos el mismo: buscamos vinos de cualquier zona del mundo pero siempre vinos que tengan alma… vinos que muestren la identidad de la zona de donde vienen… vinos que seduzcan, que hablen, que nos transmitan emociones, que muestren el trabajo de ese productor en sus viñas… que nos cuenten historias para que nosotros podamos compartirlas con todas las personas que se sientan en cada una de las sillas de Mugaritz.
