Dani García, nacido en Marbella hace ya unos treinta y pico años…, es otra de las grandes figuras del panorama gastronómico internacional. Una de las figuras más representativas de la alta cocina que ha reinventado la cocina tradicional revolucionando con nuevas texturas, sabores y contrapuntos.
Empezó su formación en hostelería en la finca de la Cónsula y con sólo 21 años se trasladó a aprender de uno de los grandes maestros de la cocina, Martín Berasategui.
En unos pocos años, su trayectoria ha sido vertiginosa, cuenta con los principales reconocimientos y galardones otorgados por las máximas autoridades gastronómicas, entre las que se incluyen varias estrellas Michelin.
La 1ª de ellas la obtuvo como jefe de cocina, en el popular restauranteTragabuches en Ronda. Tras sus éxitos antes en Tragabuches y actualmente en Calima, Dani García emprende una atrevida etapa de expansión e innovación.
LookOut: ¿En qué momento la Cocina te sedujo?
D.G: Desde pequeño me ha gustado y atraído mucho el mundo de la cocina, siempre me parecía mágico ese proceso en un restaurante desde que pedías la comida hasta que te llegaba a la mesa, cuando era pequeño siempre me preguntaba que pasaba y como sería todo desde que el camarero te cogía la comanda hasta que la comida llegaba a tu mesa ¿Qué te llevó a querer dedicarte profesionalmente al arte de los fogones? Posiblemente esa curiosidad y lo asombroso que era ver como los cocineros transformaban productos en cosas sorprendentes…
LookOut: Cuéntanos algo de tus años de aprendizaje en “La Cónsula”, ¿vieron en ti tus profesores que ofrecías un estilo nuevo a la cocina? ¿Supieron reconocer el gran Chef que latía en tu interior?
D.G: No sé, habría que preguntarles a ellos jajajja… Aunque es difícil en la escuela ver este tipo de cosas, tal vez entrever si uno le pone más o menos ganas pero poco más…
Look Out: Háblanos de tus años al lado del maestro Berasategui. ¿Cómo te marcó el paso por su restaurante?
D.G: Martín fue el primer gran cocinero con el que tuve contacto, me alucinó todo lo que allí viví durante mi periodo de prácticas y sobre todo ese empuje y ganas de mejorar cada día, buscaba sin parar la perfección y eso sin duda me marcó mucho…
LookOut: 1998 = Estrella Michelin. Siendo Jefe de Cocina en el archiconocido restaurante Tragabuches en Ronda. ¿Qué representó este reconocimiento para ti?
D.G. Fue una sorpresa y la verdad es que no lo esperaba, es más, ni siquiera lo buscaba, tenía 24 años y me sometió a una responsabilidad excesivamente prematura, pero a parte de la responsabilidad con el tiempo he podido valorar aún más lo importante que aquello fue para mi…
Look Out: La nota que define a un creativo es ese espíritu inquieto que siempre está en camino hacia nuevas metas, nuevos horizontes. ¿Qué proporción hay de inspiración y de investigación? ¿Cuántas horas te ha llevado en tu laboratorio –cocina crear un nuevo plato, una nueva textura, un nuevo matiz en el sabor?
D.G. La proporción es mucho menos de la que me gustaría, porque al final entre nuestras manos también tenemos negocios, y negocios muy complejos y nada rentables, por lo que también le tenemos que dedicar tiempo a buscar el equilibrio económico y que podamos seguir pagándonos lo que más nos gusta que es la alta cocina y la creatividad…
LookOut: El Nitrógeno Líquido ha supuesto para esta nueva cocina un elemento indispensable para hacer posible texturas antes nunca vistas. ¿Cuál es el plato más arriesgado que has preparado con él?
D.G. Todo lo que se hiciera con Nitrógeno líquido hace 9 años era más que arriesgado, ahora ya se ve más normal, tal vez la sémola helada de aceite de oliva es el más inverosímil en muchos sentidos, un polvo helado 100 % de aceite de oliva virgen es algo hoy día está más que vigente y sigue siendo súper moderno aun habiendo pasado casi 10 años…
LookOut: Calima, define su cocina como cocina CONTRAdicción, tradición de sabores de antaño, pero aplicando técnicas inusitadas hasta ahora. ¿Cuánto tiempo has pasado entre fogones fuera de las horas abiertas al público para dar a luz a una carta tan elaborada y exquisita?
D.G: La creatividad no tiene horas ni límites, a veces tardas una eternidad en pensar algo y otra eternidad en llevarlo a cabo y otras que en un día las tienes resueltas… Es así, sólo hay que ser paciente y sobre todo autocrítico contigo mismo para saber cuándo dar una cosa por buena…
LookOut: Mil Milagros son otros de tus proyectos gastronómicos. Proyectos empresariales de gran éxito con presencia en grandes ciudades españolas. ¿Qué más nos tienes preparado, cuántas nuevas ideas estás incubando actualmente?
D.G: Los próximos meses tan sólo estoy centrado en Manzanilla NYC y Calima 2013, cuando esto esté más asentado tengo pensamiento de otras cosas que me apetece hacer, pero todo a su tiempo, paso a paso, quiero ser feliz por encima de todo, tengo cosas y proyectos pendientes no te lo voy a negar pero step by step…
LookOut: ¿A qué personalidad o celebridad actual te gustaría sentar en tu “Chef’s Table” para cocinar para él o ella y compartir una velada y conversación?
D.G: Sinceramente me encantaría una sobremesa y cocinar para Pep Guardiola…
Look Out: ¿Qué es lo que nunca puede faltar en la mesa de Dani García? ¿Qué hay siempre en tu nevera que consideras indispensable?
D.G: Sal… sin sal poco hay que hacer, tomates, en mi nevera siempre tomates que te sirven para todo…
LookOut: ¿Cuál de los premios y reconocimientos que has recibido en tu trayectoria profesional te ha sabido más dulce?
D.G: Probablemente los que recibes en tu tierra, ese tipo de premios que recibes en tu tierra o que te otorgan otros cocineros son los que mejor saben, ya que tienen una carga sentimental más potente que otros…
Look Out: Por último, nos queda despedirnos de ti sabiendo que te espera un futuro lleno de éxitos. No dejes nunca de sorprendernos…por favor.
Gracias, un placer compartir este rato con vosotros y sobre todo gracias por tener tanta fe en mi…
