Extremadura produce los mejores jamones ibéricos del mundo cada año
Extremadura está estrechamente ligada a la producción del jamón ibérico de bellota. No puede ser para menos. Cuenta con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, perfecto ecosistema donde conviven miles de cerdos al año con especies autóctonas como el águila, el jabalí o el ciervo.
Es con la Denominación de Origen (D.O.) “Dehesa de Extremadura”, protegida también por la Unión Europea, con la que se aseguran que la producción anual sea la mejor del mundo. Se puede llegar a pagar hasta 70 euros por kilo de este manjar.
Pero, ¿cómo distinguir un jamón ibérico de bellota con esta D.O.? Los cerdos deben ser 100% ibéricos o cruzados con al menos un 75% de sangre ibérica. Después, los jamones deben tener una curación mínima de 20 meses y pesar al menos cinco kilos. Las paletillas deberán curarse durante al menos 12 meses y pesar un mínimo de tres kilos y medio. Además, todas las piezas se perfilarán con un corte en “V” y llevan elementos identificativos como una etiqueta numerada y un precinto plástico con la identificación numérica de la campaña.
El interés por conocer este tipo de jamón, producto gastronómico de alto nivel, ha hecho que las instituciones extremeñas creen la Ruta del Jamón Dehesa de Extremadura con el objetivo de dar a conocer el producto, las tradiciones y la cultura asociadas a la cría de este animal.
A esta ruta pertenecen más de 30 municipios de la provincia de Badajoz, entre ellos Jerez de los Caballeros o Fregenal de la Sierra, a los que se puede llegar en menos de una hora desde Mérida.
Gracias a esta iniciativa se podrán realizar rutas por fincas de la dehesa, observar cómo se crían los cerdos y cómo se conservan posteriormente los jamones en los secaderos. Además, se podrá acudir a degustaciones, catas maridadas y cursos de corte de jamón. Todo un arte que trasladar a la mesa.
10 mandamientos para cortar el jamón
- Cortar y servir inmediatamente a temperatura ambiente.
- Usar un buen soporte jamonero con fuerte fijación.
- Cuchillos bien afilados y para tal corte: uno rígido y de hoja ancha para preparar, limpiar y pelar el jamón. Uno flexible y de hoja estrecha y larga para el corte de lonchas.
- Pelar el jamón y desprenderlo del tocino conforme se va consumiendo.
- Cortar según tipo de consumo: si se va a consumir rápidamente empezar por la zona principal. Si no, por la babilla para evitar que se reseque.
- Cortes siempre paralelos entre sí y hacia abajo.
- Lonchas muy finas casi transparentes.
- Las lonchas se deben presentar en un plato en una sola capa.
- La carne cercana a los huesos que no puede cortarse en lonchas se puede consumir en taquitos.
- Los huesos se pueden aprovechar para cocinar caldos.
