Por Álex Alcántara (Chef Ejecutivo del hotel BlueBay Grand Esmeralda, Riviera Maya)
Recientemente la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, nombró a la “Gastronomía Autóctona Mexicana” como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Este reconocimiento se coloca al lado de “La Dieta Mediterránea” y “La Cocina Francesa” como parte del acervo cultural de nuestra ahora globalizada civilización.
Este reconocimiento se buscó desde hace algunos años con candidaturas basadas, en un inicio, sobre la documentación de platillos que han subsistido a través de los años y, en un segundo intento, desde un enfoque antropológico. Lo que resultó como una constante era la presencia de algunos productos en las diferentes regiones y épocas: el maíz, frijol y chile. Tomando la estructura de la cocina Michoacana (una región central de México), se organizó un extenso expediente en el que la gastronomía Mexicana se presentó como lo que es, una actividad cambiante y viva que reflejalas costumbres y sentimientos de sus participantes, como una cultura bien definida.
El mestizaje a partir de 1521 fue más que una conquista, una suma y multiplicación. De Europa llegaban a México en barcos españoles el trigo, animales de corral como el cerdo, y los lácteos, mismos que dieron paso a la panadería, al cultivo de la caña, el consumo de azúcar y técnicas de conservación. Pero México ya albergaba diversas poblaciones indígenas con cientos de años de cultura. Su aportación al mundo es innegable con productos como el jitomate, aguacate, papa, yuca, maíz y el chocolate. Poco a poco la gastronomía se fue desplazando de los conventos a los mercados y tabernas, de los mesones de los nobles a las mesas populares mexicanas; siguió su camino hasta las fondas, su evolución a restaurantes y cafés. La época actual le da un nuevo contexto en un mundo de información en donde la gastronomía no tiene secretos.
México es un territorio extenso con diferentes climas y ecosistemas lo que ha dado una cultura variada pero con constantes en todas las regiones. En Baja California los pescados y mariscos así como los vinos se distinguen por su alta calidad. El norte del país se distingue por sus carnes y caldos para clima frío como en Chihuahua y Sinaloa. En las abundantes ciudades coloniales del centro del país como Puebla, Querétaro, Morelia se instala la tradición culinaria con recetarios de más de 400 años. Las costas con una inmensa riqueza como Oaxaca, Veracruz y Chiapas que dan platillos frescos a base de frutos del mar. La gran península de Yucatán con sus platillos únicos marca su propia personalidad.
El término “intangible” no podría ser más adecuado. La naturaleza de la gastronomía es que existe solo en el momento que se crea y se degusta. Ningún platillo puede repetirse con exactitud y precisión, gracias a todas las variables que la naturaleza nos presenta. Ninguna planta de maíz es igual, así como en varios chiles no se puede predecir su intensidad con exactitud. Para entender a fondo la relevancia de esta gastronomía, hay que comerla con los productos de las regiones de México, que sea servida con una sonrisa mexicana y degustada en donde nació. Hay que escucharla, olerla, sentirla. Hay que verla en el lugar en donde sigue creciendo y donde los sabores íntegros son buscados en cada platillo. Para vivir esta gastronomía, hay que venir a México.
