Nos encontramos con Gonzalo Parras, joven madrileño, que ha pesar de su juventud se ha metido de lleno en el sector, ejerciendo como docente en el entorno gastronómico nacional, durante 8 años ha impartido clases en la Escuela de Hostelería de Sevilla la archiconocida, Taberna del Alabardero.
Su actividad profesional se ha ido enriqueciendo con el continuo aprendizaje y diversificación dando catas con la Asociación de Sumilleres de Andalucía y seminarios, como formador acreditado para organismos tales como el Institut del Cava, D.O. Brandy de Jerez, C.R. Torta del Casar, asesorando a establecimientos hoteleros.
Actualmente, continúa con su actividad docente, como formador en la recién inaugurada Escuela de Hostelería Heineken Gambrinus de Madrid, situada en las instalaciones de Pedro Larrumbe en el ABC Serrano. Sin dejar de colaborar en charlas, catas y seminarios, así como en un espacio de radio dedicado a la Gastronomía de la Sierra Oeste de Madrid.
Look Out: En un mundo en el que la globalización es un hecho que transforma culturas, tendencias y gustos. ¿Nuestros vinos se han visto también afectados por este entorno global? ¿Ha aumentado en el extranjero el gusto por el vino español? ¿Son nuestros paladares más receptivos a vinos provenientes de otras tierras como Sudáfrica, Chile, Argentina, California?
G.P: El carácter y la personalidad del pueblo español ya contestan en gran medida a los dos primera preguntas que me planteáis; en primer lugar si tenemos en cuenta que nuestra personalidad y cultura están enormemente arraigadas a las costumbres de nuestros abuelos y antepasados, sobre todo, el buen comer y el buen beber. De este modo, nuestra generación busca el rescatar toda esa herencia que nos han dejado con tanto esfuerzo y, de esta forma, nos estamos volviendo a los pueblos, buscando una calidad de vida en torno a los productos sanos, recuperando los productos ecológicos.
Permíteme que te conteste a la segunda cuestión con una reflexión en todo caso muy personal; valoramos más lo que viene de fuera que lo que tenemos en nuestra propia casa, ya que si nos vamos a otros países, sin excesiva tradición vitivinícola vemos, detrás de los mostradores, auténticas exposiciones de caldos de todo el mundo, tratados con gran mimo, cariño y servido en las mejores copas, mientras que en un país como España, uno de los principales productores del mundo, nos encontramos una gran variedad de destilados de todas las esquinas del planeta y relegamos los productos hechos en casa (y no sólo me refiero al vino, sino también a la cerveza y otros destilados nacionales) a las cámaras más escondidas y menos comerciales de todo el local, valorando en demasía las tendencias consumistas y en casos demasiado “snobs”.
Look Out: ¿Se ha enriquecido nuestra gastronomía con sabores e ingredientes procedentes de otros países y culturas gastronómicas o, por el contrario, piensas que ha perdido algo de su fuerte personalidad y valor intrínseco?
G.P: Gracias a la interculturalidad tan intensa que España ha tenido durante los últimos años nos hemos podido nutrir de una gran cantidad de productos y elaboraciones diferentes que hace 15 años eran impensables en nuestras cocinas. Gracias a la inmigración contamos con establecimientos de productos sudamericanos, rusos, chinos, africanos, etc… del que se han hecho eco las grandes superficies comerciales con lineales exclusivos para este tipo de tendencias.
Look Out: ¿Qué diferencia hay entre un enólogo y un sumiller?
G.P: En la mayoría de las empresas independientemente de la índole que sean hay que crear, producir y por último vender. De esta forma podríamos definir en el mundo del vino a tres sus principales actores de la siguiente manera: el Viticultor crea la materia prima con la que se elaborara el vino; el Enólogo, produce dentro de las bodegas y, por último, el Sumiller vende y debe de ser el mejor embajador del producto obtenido por los anteriores.
Look Out: El maridaje es un arte que todo buen sumiller debe dominar; qué caldos elegir en función del plato a degustar. A la hora de redactar una carta de vinos, ¿qué características debe expresar para saber maridar con los platos ofrecidos en el menú?
G.P. El maridaje lo que busca es la afinidad entre la comida y la bebida y, si por afinidad entendemos dos sabores de similares características, lo podemos expresar mediante los sabores básicos en boca: ácidos, salados, dulces y amargos.
Aunque no sólo a través de los sabores conseguiremos nuestro objetivo de un maridaje perfecto, ya que aspectos como el contenido alcohólico, la textura o su intensidad aromática nos permitirán acciones tan útiles como, en el caso del contenido alcohólico, poder arrastrar más fácilmente sustancias untuosas y grasas para poder limpiarnos la boca de cara al siguiente bocado.
Look Out: Actualmente estás en contacto directo con las jóvenes promesas de la hostelería española del futuro, chicos y chicas que quieren dedicar su vida profesional al mundo de la hostelería; a grandes rasgos, ¿qué características presentan estos jóvenes y a qué tipo de hostelería se quieren dedicar?
G.P: Ganas de aprender, ilusión por lo que se hace y una gran dosis de humildad, ya que todos sabemos que, “la juventud es la única enfermedad que se cura con el tiempo”.
Look Out: Dedicarse a la gastronomía requiere unas altas dosis de creatividad. Perseguir siempre la excelencia, y la innovación: maridajes, matices y texturas nuevas. En el mundo del vino, se puede hablar también de innovación. Existe en el entorno enológico tendencias tan vanguardistas como observamos entre los fogones.
GP: Por supuesto, y la química tiene gran parte de protagonismo en todo esto ya que, tanto en la viña para la protección de los terrenos, la planta y la propia uva, como para el enólogo dentro de la bodega para intentar mejorar sus caldos.
Por ejemplo, un bodeguero me hablaba de una nueva técnica de limpieza de barricas para vinos tranquilos, para su posterior reutilización a base de aplicación de ozono para su limpieza, dando gratos resultados y a precios muy asequibles para los tiempos que corren.
Look Out: Y, ¿en cocktelería?, se atrevería a crear un Cocktail Look Out, ya sabe fresco, cosmopolita, internacional, con sabores del Caribe.
Look Out Cocktail
En copa de cóctel con tallo alto, prepararemos una base en coctelera con Infusión de Menta Fresca y azúcar moscabado, ron añejo y zumo de media lima, batiendo enérgicamente con gran cantidad de hielo.
A continuación verteremos en la copa y lo terminaremos con una espuma de Cerveza Sol aireada mediante sifón y decoraremos con rodaja de Lima.
G.P. Tan sólo nos queda, darle las gracias por su tiempo, le deseamos una carrera llena de éxitos dentro y fuera de las aulas docentes. Esperamos tenerle de nuevo en nuestra sección.
